Dans une rue discrète du quartier de la Bourse, une devanture rouge sombre annonce la couleur depuis 1890 : Aux Lyonnais est l’un des plus anciens bouchons de la capitale, et sans doute le plus fidèle à l’esprit des mères lyonnaises. Zinc d’origine, faïences fleuries, miroirs piqués, moulures beurre frais : le décor n’a presque pas bougé en cent trente ans, et c’est précisément ce qui attire ici les gourmands du monde entier.
La maison doit sa seconde vie à Alain Ducasse, qui la reprend en 2002 alors qu’elle menaçait de s’éteindre. Le chef le plus étoilé du monde y installe une cuisine de bouchon exigeante, puis passe le relais dans les années 2020 à Margot et Félix Dumant, le tandem frère et sœur déjà à la tête des Marches et d’Aux Bons Crus, tandis que Victoria Boller mène la brigade. La relève est assurée, la crème caramel aussi.
Où se trouve Aux Lyonnais dans Paris
Le bouchon occupe le 32 de la rue Saint-Marc, dans le 2e arrondissement, à deux pas du passage des Panoramas et du palais Brongniart. Le quartier fut celui des agents de change et des journalistes ; il reste celui des déjeuners qui s’éternisent. La maison est épinglée sur notre carte de Paris, entre les théâtres des Grands Boulevards et la Bourse.
De la mère lyonnaise à Ducasse, l’histoire d’Aux Lyonnais
Quand le restaurant ouvre en 1890, Paris compte des dizaines de tables lyonnaises tenues par des familles montées de la capitale des Gaules avec leurs recettes et leurs tabliers. Presque toutes ont disparu ; celle-ci a tenu bon grâce à un décor classé parmi les plus beaux de la ville et à une clientèle d’habitués qui se transmettent l’adresse comme un héritage. La reprise de 2002 a fait entrer le lieu dans la légende gastronomique : Ducasse y a prouvé qu’un bouchon pouvait viser l’excellence sans perdre son âme populaire.
La carte d’aujourd’hui garde le cap : œuf cocotte à la crème et au lard fumé, quenelles de brochet aux écrevisses gratinées à la commande, noix de Saint-Jacques à l’oseille en saison, pot-au-feu qui réconcilie les générations, et cette mousse au chocolat au grué de cacao qui vaut à elle seule le déplacement.
Ce qu’il faut goûter
- Les quenelles de brochet aux écrevisses, plat totem de la maison
- L’œuf cocotte à la crème et au lard, entrée signature
- Le pot-au-feu, servi comme dans les bouchons d’antan
- La crème caramel fondante et la mousse au chocolat au grué
Y aller et réserver
Aux Lyonnais, 32 rue Saint-Marc, 75002 Paris. Métro Richelieu-Drouot (lignes 8 et 9), Grands Boulevards ou Bourse. Service au déjeuner et au dîner, fermeture dominicale fréquente : la salle est petite, la réservation vivement conseillée. Comptez de 40 à 70 € à la carte.
Aux Lyonnais, ouvert en 1890 rue Saint-Marc, est généralement considéré comme le doyen des bouchons parisiens encore en activité, avec son décor 1900 d’origine.
Repris par Alain Ducasse en 2002, le bouchon est désormais mené par Margot et Félix Dumant, avec la cheffe Victoria Boller en cuisine.
Oui, la salle est exiguë et courue. Réservez quelques jours à l’avance, surtout pour le dîner et les fins de semaine.