Allard

Deux salles patinées, un zinc d’avant-guerre, une entrée dérobée rue de l’Éperon : Allard est l’archétype du bistrot parisien tel qu’on le rêve. Fondée en 1932 par Marcel et Marthe Allard, aubergistes montés de Bourgogne, la maison devient célèbre grâce à Fernande Allard, belle-fille de la fondatrice, dont le canard de Challans aux olives entre au patrimoine gourmand de la capitale.

Dans les années 1950 et 1960, le petit bistrot de la rue Saint-André-des-Arts nourrit ministres, comédiens et têtes couronnées en goguette, tous serrés coude à coude devant les cocottes en cuivre. Alain Ducasse reprend la maison en 2013 et confie aujourd’hui les fourneaux à la cheffe Lisa Desforges, gardienne des recettes de Fernande.

Où se trouve Allard dans Paris

Le bistrot occupe le 41 de la rue Saint-André-des-Arts, dans le 6e arrondissement, entre la place Saint-Michel et le carrefour de Buci. La cour du Commerce Saint-André et Le Procope sont à deux minutes : le quartier entier raconte trois siècles de tables parisiennes. Adresse épinglée sur notre carte de Paris.

Fernande Allard, une cheffe avant l’heure

À une époque où les cuisines des grandes maisons n’employaient que des hommes, Fernande Allard imposa ses cocottes et sa carte bourguignonne : escargots en coquilles, cuisses de grenouilles au beurre d’ail, coq au vin, et ce fameux canard aux olives servi entier, nappé d’un jus brillant, que l’on découpe en salle. Les guides de l’époque la classaient parmi les meilleures cuisinières de France ; ses recettes, consignées, se transmettent depuis comme un texte sacré.

La reprise par Ducasse a sauvé les murs sans les muséifier : le carrelage, les rideaux et l’ardoise sont restés, tout comme l’habitude de servir les plats en cocotte, à partager, comme chez une grand-mère qui aurait du génie.

Ce qu’il faut goûter chez Allard

• Le canard de Challans aux olives, monument de la maison
• Les escargots de Bourgogne et les cuisses de grenouilles
• Le coq au vin, mémoire bourguignonne des fondateurs
• Les profiteroles au chocolat, généreusement nappées

Y aller et réserver

Allard, 41 rue Saint-André-des-Arts, 75006 Paris, entrée par le 1 rue de l’Éperon. Métro Odéon ou Saint-Michel (lignes 4 et 10). Ouvert midi et soir. Réservation conseillée, les deux petites salles se remplissent vite. Comptez de 50 à 90 €.