Chez Denise, La Tour de Montlhéry

Son vrai nom est La Tour de Montlhéry, mais tout Paris dit Chez Denise. Ce bistrot de la rue des Prouvaires est le dernier grand témoin des nuits des Halles : quand le ventre de Paris travaillait jusqu’à l’aube, on y servait côte de bœuf et vin de pays à toute heure. Les Halles sont parties à Rungis en 1969 ; les habitudes, elles, sont restées.

Denise Benariac, patronne au caractère légendaire, a donné son nom d’usage à la maison ; son portrait veille toujours sur la salle, les jambons pendus et les nappes vichy. À l’ardoise : charcuteries de campagne, os à moelle, onglet à l’échalote, jarret aux lentilles et une mousse au chocolat servie dans son saladier, dont on se ressert sans façon.

Où se trouve Chez Denise dans Paris

Le bistrot occupe le 5 de la rue des Prouvaires, dans le 1er arrondissement, entre l’église Saint-Eustache et la rue Saint-Honoré, à trois minutes de la Bourse de Commerce. L’adresse est épinglée sur notre carte de Paris.

Les nuits des Halles, mode d’emploi

Du temps des pavillons de Baltard, la loi accordait aux bistrots des Halles le droit de servir la nuit entière pour nourrir les forts, ces débardeurs assermentés qui portaient les carcasses sur la tête. La Tour de Montlhéry était de ces refuges enfumés où se croisaient mandataires, noctambules et comédiens d’après-théâtre. La maison a gardé de cette époque des horaires généreux, un service jusqu’à très tard en semaine et une conception du morceau de viande qui ferait rougir bien des steakhouses.

Le rituel des initiés : arriver après vingt-deux heures, se serrer sous les jambons, commander l’onglet saignant et laisser le patron choisir le brouilly.

Ce qu’il faut goûter Chez Denise

• L’onglet à l’échalote, saignant comme il se doit
• L’os à moelle et les charcuteries de campagne
• Le jarret aux lentilles, plat de nuit par excellence
• La mousse au chocolat au saladier, à volonté

Y aller et réserver

Chez Denise, La Tour de Montlhéry, 5 rue des Prouvaires, 75001 Paris. Métro Louvre-Rivoli ou Les Halles. Fermé le week-end, service tardif en semaine. Réservation très conseillée. Comptez de 40 à 70 €.