Bien avant que le mot ne devienne un étendard, Pierre Marcolini pratiquait le bean-to-bar : acheter ses fèves aux planteurs, les torréfier lui-même, maîtriser la tablette du cacaoyer à la vitrine. Champion du monde de pâtisserie en 1995, le chocolatier belge sillonne depuis trente ans le Venezuela, Madagascar ou l’Équateur en quête de cacaos rares, qu’il travaille comme des grands crus.
Sa boutique parisienne de la rue Scribe, à deux pas de l’Opéra, aligne ses écrins noirs comme une joaillerie : cœurs pralinés framboise devenus signature, carrés de dégustation classés par origine, sablés enrobés. L’hiver, le chocolat chaud maison, crème onctueuse, pastilles à fondre et petites meringues, vaut à lui seul la traversée de la ville.
Où se trouve Pierre Marcolini dans Paris
La boutique tient le 3 de la rue Scribe, dans le 9e arrondissement, entre le palais Garnier et le musée du Parfum Fragonard, son voisin de trottoir. L’adresse est épinglée sur notre carte de Paris.
Le sourcing comme religion
Fils d’immigrés italiens de Charleroi, Marcolini apprend la pâtisserie en Belgique avant de tout miser, dès 2001, sur une idée alors iconoclaste : remonter la filière jusqu’aux plantations, payer mieux les producteurs et torréfier léger pour préserver les arômes. Ses carnets de voyage se lisent dans ses tablettes, de la fève de Chuao vénézuélien aux crus de Madagascar. La maison, devenue l’une des plus réputées d’Europe avec Bruxelles pour port d’attache, garde à Paris cette âme d’atelier : les vendeurs font goûter les origines comme un caviste ses parcelles.
Le rituel de saison : la boîte de cœurs pour la Saint-Valentin, réservée d’avance par les habitués, et l’œuf sculpté à Pâques, guetté comme une pièce de collection.
Ce qu’il faut goûter chez Pierre Marcolini
- Les cœurs pralinés framboise, signature maison
- Les carrés de dégustation classés par origine
- Le chocolat chaud d’hiver aux meringues
- Les sablés enrobés du goûter
Y aller
Pierre Marcolini, 3 rue Scribe, 75009 Paris. Métro Opéra (lignes 3, 7, 8) ou RER A Auber. Ouvert du lundi au samedi. Comptez de 10 à 50 €.
La maison achète ses fèves directement aux planteurs et les torréfie elle-même, maîtrisant toute la chaîne, du cacaoyer à la tablette.
Les cœurs pralinés framboise, les carrés de dégustation par origine et, l’hiver, un chocolat chaud crémeux aux petites meringues.
Les deux : champion du monde de pâtisserie en 1995, il a ensuite consacré sa carrière au chocolat de cru.