Sur sa carte de visite, Jacques Genin n’écrit ni chocolatier ni pâtissier, mais fondeur en chocolat. L’autodidacte, ancien de la restauration entré en cacao par passion, a longtemps fourni dans l’ombre les plus grands palaces parisiens avant d’ouvrir en 2008 sa boutique-manufacture de la rue de Turenne : deux cents mètres carrés de laboratoire à l’étage, un salon dallé au rez-de-chaussée, et une exigence de moine.
Ses ganaches au poivre de Sarawak ou au basilic sont d’orfèvre, mais la légende de la maison tient aussi dans ses caramels mous, mangue-passion en tête, considérés par beaucoup comme les meilleurs du monde, et dans ses pâtes de fruits qui claquent comme le fruit frais. Le chocolat chaud, servi en théière d’argent, achève les conversions.
Où se trouve Jacques Genin dans Paris
La fonderie tient le 133 de la rue de Turenne, dans le 3e arrondissement, à l’angle de la rue de Bretagne, à quatre minutes du musée Picasso et du café Le Progrès. L’adresse est épinglée sur notre carte de Paris.
L’homme qui refuse la facilité
Genin a des principes de forgeron : pas de conservateurs, des ganaches montées au jour le jour, des collections courtes qui disparaissent quand le fruit n’est plus digne. Pendant des années, il refusa même de vendre ses tablettes, jugeant le format indigne de ses couvertures. Les chefs du monde entier défilent dans son laboratoire comme au sanctuaire ; lui continue de goûter chaque batch de caramel à la cuillère, et de refuser les ouvertures à l’étranger qui le couperaient de ses cuivres.
Le conseil d’initié : la boîte mixte caramels et pâtes de fruits, et un millefeuille à la vanille commandé sur place, dressé minute quand le salon le permet.
Ce qu’il faut goûter chez Jacques Genin
- Les caramels mous mangue-passion, légende maison
- Les ganaches au poivre de Sarawak ou au basilic
- Les pâtes de fruits taillées au couteau
- Le chocolat chaud servi en théière d’argent
Y aller
Jacques Genin, 133 rue de Turenne, 75003 Paris. Métro Filles du Calvaire ou République. Ouvert du mardi au dimanche en journée. Comptez de 12 à 60 €.
Par fidélité au geste : l’autodidacte fond, tempère et moule ses couvertures lui-même, comme un artisan du métal, loin des étiquettes du métier.
Ses caramels mous, mangue-passion en tête, souvent cités parmi les meilleurs du monde, avec ses pâtes de fruits d’une intensité rare.
Oui, le salon du rez-de-chaussée sert chocolat chaud en théière d’argent et douceurs maison, sous le laboratoire du premier étage.