Chez Sébastien Gaudard, le progrès consiste à regarder en arrière. Fils de pâtissier de Pont-à-Mousson, formé dans la maison familiale née en 1955 puis devenu à 25 ans le second de Pierre Hermé chez Fauchon, il a ouvert en 2011 sa Pâtisserie des Martyrs comme on rouvre un livre ancien : puits d’amour, saint-honoré, millefeuille à la minute et, côté cacao, plus de vingt-cinq tablettes grand cru, ganaches amères et bonbons pralinés d’une élégance intemporelle.
La boutique, blanche et or, a des allures de pharmacie de charme ; l’homme, toujours tiré à quatre épingles, incarne un dandysme pâtissier qui a conquis le quartier le plus gourmand de la rive droite.
Où se trouve Sébastien Gaudard dans Paris
La Pâtisserie des Martyrs tient le 22 de la rue des Martyrs, dans le 9e arrondissement, au cœur de la Nouvelle Athènes, à cinq minutes du musée de la Vie romantique et du musée Gustave Moreau. L’adresse est épinglée sur notre carte de Paris.
Le goût retrouvé des desserts d’antan
Quand la pâtisserie mondiale ne jurait que par les sphères et les glaçages miroirs, Gaudard fit le pari inverse : ressusciter le répertoire français du XIXe siècle, celui des puits d’amour et des religieuses, exécuté avec les techniques et les produits d’aujourd’hui. La presse le surnomma le « jeune homme de la vieille école ». Son chocolat suit la même ligne : crus francs, sucres mesurés, enrobages fins, dans des emballages crème et or dessinés comme des étiquettes d’apothicaire. La rue des Martyrs, paroisse des becs fins, l’a immédiatement adopté.
Le conseil d’initié : la tablette grand cru du mois avec un puits d’amour à emporter, et la version glacée de la maison, l’été, depuis le comptoir des Martyrs.
Ce qu’il faut goûter chez Sébastien Gaudard
- Les tablettes grand cru, plus de vingt-cinq origines
- Les ganaches amères et bonbons pralinés
- Le puits d’amour, résurrection maison
- Le millefeuille dressé à la commande
Y aller
Sébastien Gaudard, Pâtisserie des Martyrs, 22 rue des Martyrs, 75009 Paris. Métro Notre-Dame-de-Lorette ou Pigalle. Ouvert du mardi au dimanche. Salon de thé face aux Tuileries, rue des Pyramides. Comptez de 8 à 40 €.
Un pâtissier-chocolatier lorrain, fils de pâtissier et ancien second de Pierre Hermé chez Fauchon, installé rue des Martyrs depuis 2011.
Ressusciter les desserts classiques français d’autrefois et travailler des tablettes grand cru sobres et précises, loin des modes.
Une tablette grand cru, les ganaches amères et le puits d’amour, sa résurrection la plus célèbre.