Il faut traverser une cour pavée du 231 rue Saint-Honoré pour trouver l’antre de Jean-Paul Hévin, meilleur ouvrier de France et grand prêtre du chocolat noir. Ici, une trentaine de crus de cacao se déclinent en tablettes superbement sculptées, en bonbons tirés au cordeau et en macarons chocolat qui comptent parmi les plus intenses de Paris.
Formé chez les grands avant de conquérir le Japon, où ses boutiques font salle comble, Hévin cultive un style : peu de sucre, des torréfactions franches, des alliances viriles, thé fumé, framboise acidulée, caramel au beurre salé. Son péché signature : le tube caramel-chocolat noir semi-liquide, à étaler sur une tranche de pain comme une gourmandise d’enfance passée chez le joaillier.
Où se trouve Jean-Paul Hévin dans Paris
La boutique se niche côté cour au 231 de la rue Saint-Honoré, dans le 1er arrondissement, à trois minutes de la colonne Vendôme et du Ritz Bar. L’adresse est épinglée sur notre carte de Paris.
Le noir comme une école
Meilleur ouvrier de France pâtissier-confiseur en 1986, Jean-Paul Hévin appartient à la génération qui a réhabilité le chocolat de dégustation, servi comme un vin avec ses origines et ses pourcentages. Sa cour de Saint-Honoré, avec son bar à chocolat à l’étage, est devenue un rite pour les puristes : on y commande un chocolat chaud selon son cru, corsé comme un expresso ou soyeux comme un lait d’amande. Les Japonais, qui lui vouent un culte, font le détour depuis les palaces voisins.
Le conseil d’initié : la tablette sculptée maison à offrir, et pour soi, discrètement, le tube de caramel-chocolat glissé dans la poche intérieure.
Ce qu’il faut goûter chez Jean-Paul Hévin
- Les tablettes sculptées, trente crus au choix
- Le tube caramel-chocolat noir à étaler
- Les macarons chocolat, intenses et peu sucrés
- Le chocolat chaud du bar, choisi par cru
Y aller
Jean-Paul Hévin, 231 rue Saint-Honoré, côté cour, 75001 Paris. Métro Tuileries ou Concorde. Ouvert du lundi au samedi. Autre boutique rue Vavin. Comptez de 8 à 50 €.
Le chocolat noir de dégustation : une trentaine de crus déclinés en tablettes sculptées, bonbons et macarons intenses, peu sucrés.
Un caramel-chocolat noir semi-liquide vendu en tube, à étaler sur du pain : la gourmandise signature de la maison.
Au fond de la cour du 231 rue Saint-Honoré, avec un bar à chocolat à l’étage pour la dégustation.