Le nom vient d’un poisson et d’une passion : Charles Ritz, fils du fondateur et pêcheur obsessionnel, baptisa la table gastronomique du palace Espadon en souvenir de ses combats au large. L’été, cette institution quitte ses lambris pour le grand jardin du Ritz : tables dressées dans la verdure, bougies à la nuit tombée, et le silence improbable d’un cloître à cent mètres de la place Vendôme.
Aux fourneaux, Eugénie Béziat, première cheffe de l’histoire de la maison, signe une cuisine nourrie de ses souvenirs d’enfance en Afrique et d’étés méditerranéens : homard au manioc, huître relevée de brède mafane, volaille de Houdan travaillée dans l’esprit d’un yassa. Une écriture neuve dans un décor de légende.
Où se trouve la terrasse d’Espadon dans Paris
Espadon se niche au cœur de l’Hôtel Ritz, 15 place Vendôme, dans le 1er arrondissement, sous la colonne Vendôme. Le Ritz Bar, côté rue Cambon, prolonge la soirée. L’adresse est épinglée sur notre carte de Paris.
D’Escoffier à Eugénie Béziat, la table des tables
Depuis 1898, la cuisine du Ritz sert de conservatoire au grand style français : Auguste Escoffier y codifia le service moderne, Charles Ritz y installa après-guerre son Espadon, et des générations de chefs y ont défendu la haute tradition. L’arrivée d’Eugénie Béziat en 2023 a ouvert un chapitre inédit : formée dans les grandes maisons, la cheffe ose des saveurs venues du Gabon de son enfance, bissap, manioc, agrumes verts, mariées aux gestes classiques. La critique a suivi, les étoiles aussi.
L’été, la terrasse du jardin se mérite : quelques tables seulement, réservées des semaines à l’avance, pour l’un des dîners les plus romantiques de Paris.
Ce qu’il faut goûter chez Espadon
- Le homard au manioc, signature d’Eugénie Béziat
- L’huître à la brède mafane, piquante et poivrée
- La volaille de Houdan dans l’esprit d’un yassa
- Les desserts du jardin, aux fruits du moment
Y aller et réserver
Espadon, Hôtel Ritz, 15 place Vendôme, 75001 Paris. Métro Opéra, Concorde ou Madeleine. Dîner principalement, terrasse au jardin l’été selon le ciel. Réservation indispensable, longtemps à l’avance. Menu dégustation : comptez de 250 à 450 €.
En hommage à Charles Ritz, fils du fondateur et pêcheur passionné, qui la baptisa en souvenir de ses prises d’espadons.
Eugénie Béziat, première cheffe de l’histoire du Ritz, arrivée en 2023, dont la cuisine marie grand style français et saveurs de son enfance africaine.
Non, le dîner au jardin n’a lieu qu’à la belle saison, sur un petit nombre de tables très demandées.