Ici, la seule question du serveur porte sur la cuisson. Le Relais de l’Entrecôte pratique depuis ses origines le culte du menu unique : salade aux noix, puis entrecôte nappée de la fameuse sauce verte, frites allumettes à volonté, et un second service tenu au chaud qui arrive sans qu’on le demande. La formule fut inventée en 1959 à Genève par Paul Gineste de Saurs, vigneron malin qui voulait écouler son vin avec un plat imparable ; ses filles ont essaimé la recette à Paris, dont cette adresse de la rue Saint-Benoît, à deux pas des cafés littéraires.
Où se trouve le Relais de l’Entrecôte ? Repères sur le plan de Paris
20 rue Saint-Benoît, 6e, métro Saint-Germain-des-Prés (4). Les Deux Magots sont à une minute, le Lutetia à cinq. Épingle sur notre carte de Paris.
Une histoire : le vigneron qui simplifia tout
Gineste de Saurs possédait un cru de Gaillac et une intuition : un restaurant sans choix tourne plus vite, achète mieux et ne déçoit jamais, pourvu que l’unique plat soit inoubliable. Il mit au point avec son chef une sauce au beurre, aux herbes et à quelques mystères (estragon ? foies de volaille ? thym citronné ? les hypothèses abondent), jura le secret, et fit fortune. La recette ne fut jamais déposée, seulement transmise dans la famille ; les cuisiniers eux-mêmes n’en préparent que des étapes séparées. Des chimistes amateurs et de grands journaux s’y sont cassé les dents : le mystère est devenu la meilleure publicité de la maison.
La table : le rituel maison
- Le menu unique : salade verte aux noix sauce moutarde, puis entrecôte-frites sauce secrète.
- Le second service, d’office : la moitié gardée au chaud arrive quand la première s’achève.
- Frites allumettes à volonté, dans la plus stricte tradition.
- Les desserts, seuls moments de choix : profiteroles et vacherin en têtes d’affiche.
Modalités et infos pratiques
- Adresse : 20 rue Saint-Benoît, 75006 Paris.
- Sans réservation : on fait la queue sur le trottoir, rotation rapide, relaisentrecote.fr.
- Budget : formule d’un excellent rapport plaisir-prix pour Saint-Germain.
Petites histoires et grandes anecdotes
La sauce a sa littérature : un grand quotidien américain publia jadis une enquête digne d’un polar, interrogeant chimistes et anciens commis, sans verdict définitif. Les habitués, eux, se transmettent les vrais secrets utiles : demander la cuisson « bleue-saignante » pour que le second service arrive à point, et garder des frites pour saucer. Quant à la file d’attente, elle fait partie du folklore germanopratin au même titre que les terrasses d’en face : on y débat de la composition de la sauce, évidemment.
Nos conseils pour la visite
Arrivez à l’ouverture ou vers 14 h pour écourter la file, et jouez le jeu du rituel sans le brusquer : c’est une chorégraphie réglée depuis 1959. L’après-midi se prolonge naturellement chez les Deux Magots pour le café, ou au musée Delacroix pour marcher la sauce. Et tentez votre propre hypothèse sur la recette : la maison sourit, ne confirme jamais.
C’est le secret le mieux gardé de la restauration parisienne : recette familiale jamais déposée, préparée par étapes séparées pour que nul cuisinier ne la connaisse entière. Beurre et herbes en sont la base avouée, le reste alimente les légendes.
Non : la maison ne prend pas de réservation, la file du trottoir fait office de salon d’attente et avance vite grâce au menu unique.
Non, et c’est le principe fondateur : un seul menu (salade, entrecôte-frites resservie). Seuls les desserts et la carte des vins, du cru familial de Gaillac aux classiques, laissent place au choix.