Peu de pâtissiers vivants ont autant changé le métier. Philippe Conticini a inventé la verrine en 1994, en couchant les textures d’un dessert dans un verre pour en jouer les strates ; il a rendu au Paris-Brest son âme en y cachant un cœur de praliné coulant, du temps de la Pâtisserie des Rêves ; et il a imposé l’idée que le goût est d’abord une émotion, d’où l’enseigne de sa maison de la rue de Varenne : Gâteaux d’Émotions.
La star de la boutique s’appelle tarte à l’ananas rôti : pâte sucrée, biscuit fondant à la coco grillée, crème passion, ananas confit et éclats de caramel, l’exotisme le plus réconfortant du 7e arrondissement. Les chouquettes vanille-caramel, garnies minute, se dévorent avant même la sortie.
Où se trouve Philippe Conticini dans Paris
La boutique tient le 37 de la rue de Varenne, dans le 7e arrondissement, entre ministères et jardins, à cinq minutes du musée Rodin et à huit du Bon Marché. L’adresse est épinglée sur notre carte de Paris.
Le colosse qui parle de douceur
Formé dans la maison familiale, passé par les étoiles et les concours, Conticini a traversé les époques en éclaireur : la verrine conquit la planète entière au point d’entrer dans le vocabulaire courant, et son Paris-Brest de 2009 relança à lui seul la mode des classiques revisités. L’homme, montagne débonnaire à la voix douce, raconte ses gâteaux comme des souvenirs d’enfance, la tarte aux figues de sa mère, le chocolat du dimanche. Rue de Varenne, entre les hôtels particuliers des ministères, sa boutique-écrin sert aussi bien les cabinets voisins que les pèlerins du sucre.
Le conseil d’initié : le Paris-Brest individuel à l’heure d’ouverture, cœur praliné encore souple, puis la traversée du jardin du musée Rodin pour l’équilibre de la journée.
Ce qu’il faut goûter chez Philippe Conticini
- Le Paris-Brest au cœur de praliné coulant
- La tarte à l’ananas rôti, coco et passion
- Les chouquettes vanille-caramel garnies minute
- Le grand cru chocolat, en part ou à partager
Y aller
Philippe Conticini, Gâteaux d’Émotions, 37 rue de Varenne, 75007 Paris. Métro Rue du Bac ou Varenne. Ouvert du mardi au dimanche. Comptez de 6 à 15 € la pièce.
La verrine, en 1994 : servir un dessert en strates dans un verre, une idée qui a conquis la gastronomie mondiale. On lui doit aussi le Paris-Brest moderne au praliné coulant.
La tarte à l’ananas rôti : coco grillée, crème passion, ananas confit et éclats de caramel, le dessert exotique par excellence.
La philosophie de Conticini : un gâteau réussi doit d’abord raviver un souvenir et une émotion, avant toute prouesse technique.
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