Il y a des vitrines qui embaument leur rue entière. Celle de Carl Marletti, ouverte en 2007 au 51 rue Censier, parfume le bas de la Mouffe de beurre noisette et de vanille. L’homme vient des palaces : longtemps chef pâtissier du café de la Paix et du Grand Hôtel, il a troqué les dorures de l’Opéra pour une boutique de quartier où les classiques atteignent la perfection d’atelier.
Son mille-feuille à la pâte légèrement caramélisée sert de référence aux concours ; son flan à la vanille de Madagascar attire des pèlerins de toute la ville ; et sa Lily Valley, religieuse à la violette créée en hommage aux fleuristes du quartier, est devenue l’emblème maison. Sans oublier la barre chocolat-caramel-cacahuètes, péché des étudiants voisins.
Où se trouve Carl Marletti dans Paris
La pâtisserie tient le 51 de la rue Censier, dans le 5e arrondissement, au pied de la rue Mouffetard, à huit minutes du Muséum national d’histoire naturelle ; l’ancien fief du chef, le café de la Paix, brille à l’autre bout de la ville. L’adresse est épinglée sur notre carte de Paris.
Des ors de l’Opéra au pavé de la Mouffe
Chez Marletti, la révolution fut de ne rien révolutionner : mêmes gestes qu’au palace, mêmes crèmes montées minute, mais vendus au prix du quartier et mangés sur le pouce entre deux étals de la Mouffetard. Les critiques gastronomiques l’ont couvert de prix, ses éclairs et son Saint-Honoré trustant les palmarès des meilleures pâtisseries de la capitale. Le quartier, lui, a simplement adopté sa file du dimanche matin, aussi immuable que le marché.
Le conseil d’initié : le flan du milieu de matinée, encore tiède, et la Lily Valley rapportée en boîte pour convertir les sceptiques de la violette.
Ce qu’il faut goûter chez Carl Marletti
- Le mille-feuille à la pâte caramélisée, étalon du genre
- Le flan à la vanille de Madagascar
- La Lily Valley, religieuse à la violette
- La barre chocolat, caramel et cacahuètes
Y aller
Carl Marletti, 51 rue Censier, 75005 Paris. Métro Censier-Daubenton (ligne 7). Ouvert du mardi au dimanche matin. Comptez de 5 à 15 € la pièce.
Des palaces : il fut longtemps chef pâtissier du café de la Paix et du Grand Hôtel, avant d’ouvrir sa boutique de quartier rue Censier en 2007.
La Lily Valley, religieuse à la violette créée en hommage aux fleuristes du quartier, aux côtés du mille-feuille et du flan cultes.
En milieu de matinée, quand il sort encore tiède du laboratoire ; le dimanche, la file s’allonge avec le marché de la Mouffe.
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