Jacques Faussat

Le pigeon arrive flambé à l’entonnoir. Chez Jacques Faussat, une étoile au guide Michelin dans le 17e arrondissement, on fait rougir un capucin, ce cône de fer gascon dans lequel on fait fondre du lard pour arroser la volaille. Le chef est gersois, il l’assume à chaque assiette, et sa carte annonce deux spécialités maison présentes depuis la reprise de 2002.

Où se trouve le restaurant Jacques Faussat ? Repères sur le plan de Paris

Au 54, rue Cardinet, dans le 17e arrondissement, entre la plaine Monceau et les Batignolles. Métro 2 à Courcelles et Ternes, métro 3 à Wagram. La portion de rue où se trouve le restaurant a été ouverte le 14 septembre 1852, alors qu’on se trouvait encore sur les communes des Batignolles et de Neuilly, rattachées à Paris en 1860.

Le quartier a ses voisins de table : la Maison Rostang est à dix minutes de marche vers l’ouest, et le parc Monceau ferme le quartier au sud.

Une histoire : Jacques Faussat, du Gers à la rue Cardinet

Il vient du Gers, se dit gascon, et sort de l’école hôtelière de Tarbes avec deux CAP, cuisine d’un côté, pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glace de l’autre. En 1982, il gagne le concours du meilleur apprenti du Sud-Ouest. Puis il fait le tour des maisons du Sud-Ouest et de Paris : Le Ripa Alta chez Maurice Coscuella, le Fouquet’s avec Pierre Ducroux, les Prés d’Eugénie chez Michel Guérard, le Carré des Feuillants chez Alain Dutournier, et dix ans de cuisine au Trou Gascon, aux côtés du même Dutournier.

En 2002, il rachète La Braisière, rue Cardinet, et prend la même année le titre de meilleur jeune chef de l’année. L’étoile suit deux ans plus tard, en 2004. En 2015, il donne son nom à la maison, refait la salle et la cuisine, et change sa manière de se présenter : ce n’est plus une enseigne, c’est une signature.

Ce qui n’apparaît pas sur son site, c’est le creux. Le guide retire l’étoile en 2017, et elle ne revient qu’au millésime 2020, après trois années sans. La formule « chef étoilé depuis 2004 », que recopient tous les annuaires, gomme cette parenthèse de trois ans. Elle rend pourtant le retour plus intéressant que la continuité.

La table : ce qu’on vient manger chez Jacques Faussat

• Le pigeon flambé au capucin, l’entonnoir de fer gascon, l’une des deux spécialités de la maison depuis 2002.
• La compression de pomme de terre et foie gras à la truffe d’été, l’autre plat fondateur, un millefeuille de pomme de terre et de foie gras.
• Le fromage monté maison : coulommiers fermier, bleu d’Auvergne et mascarpone vieillis ensemble, piment d’Espelette, raisin et fève de tonka.
• La sardine du golfe de Gascogne grillée au feu de bois, vieux jambon Ibaïama et poivron confit.
• Les contrastes des sous-bois, girolle dorée, crumble de champignons et shiitakés en duxelles.
• Le menu de saison en trois plats, 60 euros au déjeuner et 80 au dîner.

La double formation du chef se sent au dessert autant qu’au plat : il est pâtissier de métier autant que cuisinier, et son mariage de la mûre, du crémeux chocolat et de l’estragon en porte la trace. Les deux spécialités, elles, se prennent à la carte ou en supplément du menu, pour une vingtaine d’euros de plus.

Modalités et infos pratiques

Le menu de saison reste la meilleure porte d’entrée, à 60 euros le midi, avec la possibilité d’ajouter l’une des deux spécialités. À la carte, la compression est à 46 euros et le pigeon à 52. Michelin classe la maison en catégorie trois euros, ce qui la place un cran en dessous de la plupart des étoilés de ce lot.

Un point à confirmer avant de se déplacer : ni le site du chef ni la fiche du guide ne publient d’horaires ni de jours de fermeture, ce qui est rare pour une maison de ce rang. Le téléphone reste le moyen le plus sûr de savoir quand la salle est ouverte.

Le saviez-vous ? La rue porte le nom d’un marchand de vins

Philippe Cardinet, né à Sérocourt en 1737 et mort à Monceau, sur la commune de Clichy, le 4 juin 1822, était marchand traiteur et marchand de vins rue de Lévis. C’est sa veuve qui fit ouvrir la rue vers 1834, entre les rues Salneuve et de Lévis, et la voie ne prit officiellement son nom que le 2 avril 1868. Une table étoilée dans une rue baptisée d’après un traiteur : le hasard fait bien les choses.

Autre confusion à écarter, celle du Trou Gascon. Jacques Faussat y a bien été chef de cuisine pendant dix ans, mais cette maison d’Alain Dutournier se trouve rue Taine, dans le 12e arrondissement, et elle n’a jamais eu de rapport avec le 54 rue Cardinet. Ce qui a précédé La Braisière à cette adresse, en revanche, reste introuvable dans les archives consultées.