Lasserre

Au milieu du dîner, le plafond s’écarte et le ciel de Paris entre dans la salle. C’est la signature de Lasserre, une étoile au guide Michelin, avenue Franklin-D.-Roosevelt : un toit escamotable installé vers 1950 au premier étage, au-dessus des tables, dans un décor de colonnes, d’orchidées, d’argenterie et de lustres en cristal. Il y a peu d’endroits à Paris où l’on dîne à ciel ouvert sans sortir.

Où se trouve Lasserre ? Repères sur le plan de Paris

Au 17, avenue Franklin-D.-Roosevelt, dans le 8e arrondissement, à deux pas du rond-point des Champs-Élysées. L’accès le plus court n’est pas celui qu’annoncent les guides : la ligne 9 est à deux cent soixante-dix mètres, la ligne 1 à trois cent soixante, et l’arrêt de bus Palais-de-la-Découverte est à quatre-vingt-six mètres. RER C aux Invalides.

L’avenue a changé deux fois de nom : allée d’Antin, puis avenue d’Antin, puis avenue Victor-Emmanuel-III, et enfin Franklin-D.-Roosevelt par arrêté du 7 juillet 1945, quelques semaines après la mort du président américain. Le Grand Palais en occupe l’autre extrémité.

Une histoire : Lasserre, de la baraque à frites au grand décor

Tout commence par un hangar. En 1937, l’Exposition internationale des arts et techniques installe sur ce terrain une baraque où l’on vend des frites et de la bière. René Lasserre, un Basco-Béarnais parti de chez lui à douze ans, la rachète en 1942 et en fait un restaurant. Vers 1950, le bâtiment est surélevé pour ressembler à un hôtel particulier, et c’est à cette occasion qu’apparaît le toit ouvrant. Il ne s’agit donc pas d’un hôtel ancien, mais d’un décor construit pour en avoir l’air.

Les étoiles suivent vite : une en 1949, deux en 1951, trois en 1962. La maison les garde une vingtaine d’années, jusqu’au début des années 1980. Elle reçoit alors ce que Paris compte de visages connus, et la liste que confirment deux sources indépendantes tient à elle seule un carnet d’adresses : André Malraux, Salvador Dalí, Romy Schneider, Marc Chagall, Audrey Hepburn, Jean-Claude Brialy, Frédéric Dard.

C’est aussi une école. Guy Savoy y travaille en 1973, Jacques Lameloise et Michel Rostang y passent avant d’ouvrir leurs propres maisons, dont la Maison Rostang rue Rennequin. René Lasserre se retire en 2001 et meurt en 2006. Jean-Louis Nomicos, ancien chef exécutif de la Grande Cascade, tient les cuisines de 2001 à 2010, puis y revient en 2019 après le passage de Christophe Moret, de Michel Roth et de Nicolas Le Tirrand.

La table : ce qu’on vient manger chez Lasserre

• Les macaronis farcis aux truffes noires, céleri et foie gras de canard en léger gratin, le plat le plus disputé de la maison.
• La cannette de Challans à l’orange, servie pour deux, l’un des quatre classiques créés par René Lasserre.
• Le pigeonneau du Finistère façon André Malraux, du nom d’un habitué.
• Les crêpes Suzette flambées au Grand Marnier, tradition du flambage en salle.
• La timbale, créée sous le nom de timbale Élysées-Lasserre et rebaptisée timbale Elysée version 2026.
• Le plateau de fromages affinés signé Claire Griffon, dont le nom figure sur la carte.

Sur les macaronis, deux récits s’affrontent. La fiche encyclopédique les range parmi les créations de René Lasserre lui-même ; la presse spécialisée écrit au contraire que Jean-Louis Nomicos a apporté chez Lasserre sa propre recette, aux truffes, foie gras, artichaut et parmesan, lors de son premier passage. Les deux versions ne peuvent pas être vraies ensemble, et aucune source de première main ne tranche.

Modalités et infos pratiques

Dîner seulement, à partir de 19 heures, fermé le dimanche et le lundi. Menu de Saison en quatre services à 185 euros, menu Dégustation en six services à 225 euros, menu Signature à 335 euros ; les accords mets et vins se prennent à 125 ou 165 euros. Tenue élégante demandée, veste recommandée pour les hommes, tenues de sport refusées, et pas de chèques.

Un point à vérifier avant de réserver : la page d’accueil anglaise du site annonce un service du jeudi au samedi quand les pages françaises annoncent du mardi au samedi. Trois pages sur quatre disent mardi, mais la contradiction vient de la maison elle-même. Un appel règle la question.

Le saviez-vous ? On y lâchait des colombes

Lors des dîners de gala, René Lasserre faisait lâcher dans la salle des colombes portant chacune un numéro à la patte. Le client repartait avec le lot correspondant à l’oiseau qui s’était posé sur sa table. La pratique a disparu, le toit ouvrant est resté, et son plafond, peint à l’origine par Louis Touchagues, dort aujourd’hui sous une couche de verre.

Deux autres traces discrètes : le prix littéraire Interallié se décide chaque année dans les salons du rez-de-chaussée, et la tradition de la maison veut que ce soit ici, au cours d’un déjeuner avec André Malraux, que Marc Chagall ait accepté de peindre le plafond de l’Opéra Garnier. Le récit circule depuis longtemps ; aucune archive consultée ne le documente.