Lombem

Au 22 du passage des Panoramas, dans le 2e arrondissement, Lombem a l’air d’un grill de quartier, et il l’est : viandes grillées, cuisine entièrement maison, ouvert du lundi au samedi midi et soir. C’est en descendant que l’affaire change de nature. Le sous-sol déroule des caves voûtées en pierre, des lumières basses, et un taureau mécanique aux yeux écarlates.

Lombem, un nom d’argot de boucher

Le mot n’a rien d’exotique : la maison écrit que lombem signifie bon en argot du boucher. Les fondateurs, Thierry, Aurore et Matthieu Bégué, viennent d’une famille de bouchers et de restaurateurs depuis trois générations, et le site porte une dédicace à quatre prénoms suivis du seul mot qui compte ici, bouchers. Le restaurant a ouvert en avril 2019.

Le bar du sous-sol, lui, n’a pas de nom. Ni la maison ni la presse ne lui en donnent : la formule le bar caché du Lombem, employée par les guides, est une description et non une enseigne. L’accès se fait sur réservation, par courriel, et rien n’indique de porte dérobée ni de code.

Le plus ancien passage couvert de Paris, ou presque

L’adresse est un morceau d’histoire urbaine. Le passage des Panoramas a été ouvert en 1800, et ses galeries voisines formées en 1834. Il court sur cent trente-trois mètres de long et seulement trois mètres vingt de large, du 10 de la rue Saint-Marc au 11 du boulevard Montmartre, dans le quartier Vivienne.

• Son nom vient de deux rotondes qui abritaient des toiles panoramiques, Paris, Toulon, Rome et Jérusalem.
• Elles furent financées par l’inventeur américain Robert Fulton, qui en tirait les revenus de son sous-marin.
• Ces rotondes ont été démolies en 1831, et seul le nom est resté.
• Le passage est inscrit au titre des monuments historiques par arrêté du 7 juillet 1974, avec ses galeries Feydeau, Montmartre, Saint-Marc et des Variétés.
• La protection comprend aussi l’ancienne boutique du graveur Stern et son décor.
• Elle ne nomme pas le numéro 22 : écrire que cette adresse est classée serait faux deux fois, puisqu’elle est inscrite et non classée, et que la notice ne la cite pas.

Un architecte dont on ne sait pas écrire le nom

Détail savoureux pour qui aime les sources : trois graphies circulent pour l’architecte des galeries de 1834. La notice officielle du ministère écrit Gisard. L’encyclopédie écrit Grisart pour les galeries et Girard pour la construction d’origine. La forme attestée dans l’histoire des passages couverts est Grisart, mais les notices officielles ont leurs coquilles, et personne n’a tranché.

Le passage lui-même a survécu à tout, aux rotondes démolies, aux graveurs disparus, aux modes. Il reste l’un des plus anciens de Paris avec le passage du Caire, et l’un des rares où l’on mange, boive et flâne encore à la même heure. Le passage des Panoramas mérite d’ailleurs une visite pour lui-même, et le passage Vendôme en donne, plus loin, une autre idée.

Le saviez-vous ? Un taureau mécanique sous une pierre du XIXe

La maison décrit son sous-sol en une phrase qui résume l’endroit mieux qu’un long paragraphe : salles voûtées, cocktails et rodéo à gogo sur le taureau mécanique. L’engin peut se privatiser, pour des groupes de dix à trente personnes. Entre les voûtes en pierre du vieux Paris et le rodéo électrique, le contraste est complet, et assumé.

Un mot de prudence sur les horaires du bar. Une source unique donne dix-huit heures trente à minuit, sur réservation. La page de questions du site n’affiche pas ses réponses, et la maison ne publie donc aucun horaire propre au sous-sol. Ceux du restaurant, du lundi au samedi, ne valent pas pour lui. Il faut écrire.