Maison Rostang

La presse à canard n’est pas une pièce de musée ici, elle tourne encore. À la Maison Rostang, deux étoiles au guide Michelin, la canette se sert au sang et sa sauce se monte en salle, avec le jus de la carcasse écrasée devant la table. Autour, une enfilade de petits salons de pierre et de brique, une cave vitrée visible depuis les couverts, et un plafond vitrail Art nouveau.

Où se trouve la Maison Rostang ? Repères sur le plan de Paris

Au 20, rue Rennequin, dans le 17e arrondissement, entre la plaine Monceau et les Ternes. Métro 2 à Ternes, métro 3 à Pereire, tramway 3b au square Sainte-Odile. La maison cite Ternes, Wagram et Pereire sur son site, mais Courcelles, sur la ligne 2, est en réalité plus proche que Wagram. Bus 31 et 84 à cent quarante mètres.

La rue a été ouverte par arrêté du 14 août 1827, alors qu’elle appartenait encore à la commune de Neuilly, et classée dans la voirie parisienne en 1863. Elle s’appelait rue Lombard. Le parc Monceau est à un quart d’heure de marche vers le sud-est.

Une histoire : la Maison Rostang, d’une famille à une autre

Michel Rostang naît le 6 août 1948 au Pont-de-Beauvoisin, en Isère, dans une lignée de cuisiniers : son père Jo tenait La Bonne Auberge, à Antibes. Il apprend à l’école hôtelière de Nice, au restaurant familial de Sassenage près de Grenoble, chez Laporte à Biarritz, puis à Paris chez Lasserre, à La Marée et chez Lucas Carton.

En 1978, à trente ans, il ouvre sa propre maison au 20 rue Rennequin avec son épouse Marie-Claude. Il achète l’affaire pour une somme modeste, tenant à s’installer sans rien devoir à son père. La première étoile tombe dès 1979, la deuxième en 1980 : deux ans après l’ouverture, la maison est où elle est encore aujourd’hui. Suivront quatre bistrots dans les années 1987 à 1993, puis L’Absinthe, Dessirier et Rue Balzac.

Le 10 décembre 2019, Michel Rostang annonce la cession de la maison et du bistrot Le Flaubert. Les repreneurs sont son propre chef, Nicolas Beaumann, formé chez lui puis passé sous-chef du Meurice auprès de Yannick Alléno, et le restaurateur Stéphane Manigold, du groupe Éclore. L’enseigne garde le nom du fondateur. En 2024, la salle est entièrement refaite par la décoratrice Hanna Lionnet, du studio Ambiant.

La table : ce qu’on vient manger à la Maison Rostang

• Le brochet du lac en quenelle, crème de homard et riz soufflé, le plat que le guide met en tête de son avis.
• La canette au sang à la presse, pour deux personnes, betteraves cuites dans leur jus et gel aux airelles.
• La volaille de Bresse, suprême mariné à l’eau de noix, salsifis à la reine-des-prés et jus au vin jaune.
• L’artichaut poivrade en velouté de ses feuilles, farce de câpres et d’olives, huile de marjolaine.
• Le ris de veau croustillant à l’essence de noix, blettes en gratin, jus au vin jaune et huile de bourgeon de sapin.
• Les desserts de David Boudinet, passé par Le 1947 à Courchevel et le Louis XV, Prix Passion Dessert du guide Michelin en 2026.

La quenelle dit d’où vient la maison. C’est un classique lyonnais et dauphinois, et Michel Rostang a grandi en Isère et appris son métier à Sassenage. Son intitulé a d’ailleurs changé : on lisait « quenelle de brochet du lac Léman » à la réouverture de 2024, il ne reste aujourd’hui que « brochet du lac », avec du riz soufflé en plus.

Modalités et infos pratiques

Ouvert du mardi au samedi, déjeuner de 12 heures à 13 h 30, dîner de 19 heures à 21 h 30, fermé dimanche et lundi. Menus du déjeuner à 85 euros en trois temps et 105 en quatre ; menu Jardin, entièrement végétal, à 178 euros ; menu Prestige à 198 euros, apéritif, eau et deux verres de vin compris ; menus entre Lac et Mer à 248 euros et Terre, Lac et Mer à 268 euros, servis pour toute la table. Compter environ 200 euros à la carte, et les chèques sont refusés.

Une porte d’entrée existe pour les moins de trente ans : le menu Jeune Prestige, à 135 euros, apéritif, eau, deux verres de vin et boissons chaudes compris, du mardi au samedi sauf le samedi soir. La maison se privatise à trois échelles, jusqu’à cinquante couverts, ou bien le petit salon sous le vitrail pour six, ou encore la table du chef face à la cuisine, pour trois.

Le saviez-vous ? La Ville de Paris s’est trompée de prénom

La fiche officielle de la rue Rennequin explique qu’elle honore « Samuel Rennequin, mécanicien liégeois, constructeur de l’ancienne machine de Marly ». L’homme existe bien, mais il s’appelle Rennequin Sualem : Rennequin est son prénom, Sualem son nom de famille. La preuve vient d’une autre base de l’État, la notice des bâtiments de la machine de Marly, qui les situe quai Rennequin-Sualem, à Bougival. L’erreur court dans la nomenclature parisienne depuis le décret de dénomination du 24 août 1864.

Autre chose à savoir avant de citer un guide : la maison n’est pas protégée au titre des monuments historiques, malgré son vitrail. Le mot Rennequin n’apparaît qu’une fois dans toute la base nationale des immeubles protégés, et c’est pour la machine de Marly. Le décor, lui, a changé : les boiseries patinées qui firent sa réputation pendant quarante ans ont laissé la place à la brique blanche et à la pierre lors du chantier de 2024.