La Grande Cascade

On y dîne sous les arbres, à cent pas d’une chute d’eau qui n’a rien de naturel. La Grande Cascade occupe un pavillon planté au cœur du bois de Boulogne, avec une étoile au guide Michelin, une marquise de verre et une terrasse qui est sa vraie salle à manger dès qu’il fait beau. C’est l’une des rares tables de Paris où l’on entend l’eau plutôt que la rue.

Où se trouve La Grande Cascade ? Repères sur le plan de Paris

Allée de Longchamp, dans le bois de Boulogne, du côté du 16e arrondissement, entre le carrefour de Longchamp et l’hippodrome. L’adresse est un cas à part : l’allée de Longchamp est bien une voie officielle de Paris, mais elle ne porte pas de numéros, et la Base adresse nationale ne la géocode pas. Les cartes en ligne, elles, placent la maison au 1 de l’allée.

Il faut donc venir en voiture, en vélo ou à pied : aucune station de métro n’est proche, et c’est le prix à payer pour dîner dans un bois. Le parc de Bagatelle est à un quart d’heure de marche vers le nord.

Une histoire : La Grande Cascade, du bois impérial au restaurant

Napoléon III cède le bois de Boulogne à la Ville de Paris en 1852. Suit un immense chantier, de 1852 à 1855, conduit par l’ingénieur Jean-Charles Alphand avec le jardinier Jean-Pierre Barillet-Deschamps et l’architecte Gabriel Davioud : c’est là que naissent les allées, les lacs et les fabriques que l’on parcourt encore. La cascade arrive en 1856, faite de rochers de grès apportés de la forêt de Fontainebleau. Sa hauteur varie selon les sources, de sept mètres cinquante à douze, et l’ouvrage hydraulique est attribué tantôt à Alphand, tantôt à l’ingénieur des eaux Eugène Belgrand.

Le pavillon qui abrite le restaurant est présenté partout comme une halte impériale bâtie vers 1857, sous le nom de Buffet de la cascade, et transformée en restaurant pour l’Exposition universelle de 1900. Une réserve s’impose toutefois : aucune source consultée ne nomme son architecte, une étude documentaire affirme que le bâtiment a été démoli vers 1950 et reconstruit, et la maison elle-même qualifie son style de rétro-moderne sans jamais écrire que ses murs datent du XIXe siècle. Le décor Belle Époque, lui, n’est pas contesté.

Côté cuisine, deux noms suffisent à raconter les trente dernières années. Jean-Louis Nomicos arrive fin 1995, devient chef en 1997 et décroche cette année-là sa première étoile, avant de partir pour Lasserre au début des années 2000. Frédéric Robert lui succède en 2007, appelé par Bertrand et Georges Menut, et il tient toujours la maison. La famille Menut exploite les lieux depuis 1989, la Ville de Paris ayant renouvelé sa concession le 16 juillet 2013 pour douze ans.

La table : ce qu’on vient manger à La Grande Cascade

• Le macaroni à la truffe noire, foie gras, céleri et gratin de parmesan, le plat emblématique de la maison, décliné aussi sans foie gras pour le menu végétal.
• Le ris de veau croustillant grillé à la flamme, pommes de terre nouvelles et sucrine.
• Le turbot cuit dans une pâte aux algues et sel de mer, quand la saison le permet.
• Le lièvre à la royale, à l’automne, quand reviennent les retours de chasse.
• Les crêpes Suzette, flambées en salle, la seule mise en scène de service que la maison revendique.
• Le saint-nectaire fermier de la maison Souchal, et les babas parfumés aux fruits de saison.

Sur le macaroni, mieux vaut connaître la généalogie. Les biographies de Jean-Louis Nomicos affirment qu’il a créé son macaroni à la truffe et au foie gras ici même ; mais un plat très proche est un classique d’Alain Ducasse, dont Nomicos fut le collaborateur pendant près de quinze ans, et une recette voisine a été publiée sous la signature de Joël Robuchon. Trois maisons, une même idée : le plus honnête est de citer les trois noms.

Modalités et infos pratiques

La maison sert midi et soir, et se cuisine à partir des criées de Noirmoutier, de l’île d’Yeu et des Sables-d’Olonne pour la marée, des retours de chasse pour le gibier et des cueillettes pour les champignons. À la carte, le ris de veau est le plat le plus cher, autour de cent euros, le macaroni un peu en dessous, et les desserts tournent autour de vingt-huit euros. Deux menus itinéraires, à 195 et 245 euros, complètent l’ensemble.

Le vrai conseil est saisonnier : la terrasse fait la moitié du plaisir, donc viser les beaux jours, ou bien l’automne pour le gibier. Et vérifier avant de réserver l’état de la concession municipale, arrivée à échéance en 2025 sans qu’aucune information publique n’ait été trouvée sur son renouvellement.

Le saviez-vous ? La verrière n’est pas d’Eiffel

On lit régulièrement que la marquise du pavillon serait signée Gustave Eiffel. La maison ne le dit jamais sur son propre site, et l’une des sources qui colportent l’attribution écrit elle-même qu’elle est seulement supposée. C’est le genre de légende qui s’accroche aux verrières du XIXe siècle, comme d’autres s’accrochent aux caves de couvent.

Deuxième prudence, sur l’ancienneté de l’étoile. La maison se dit étoilée depuis 1965, mais aucune source du côté du guide ne le confirme, et l’affirmation s’accorde mal avec le fait que Jean-Louis Nomicos y ait décroché « sa première étoile » en 1997. Ce qui est sûr, en revanche, c’est la cascade : des rochers de grès charriés depuis la forêt de Fontainebleau pour fabriquer, en plein Paris, une chute d’eau qui n’existait pas.