Prunier, tout ce qui vient de la mer

La devise de la maison : tout ce qui vient de la mer. Prunier est née en 1872, quand Alfred et Catherine Prunier ouvrent rue d’Antin un restaurant de coquillages, avant de s’installer trois ans plus tard rue Duphot. Un siècle et demi après, la maison tient toujours, et son restaurant de l’avenue Victor-Hugo est inscrit aux monuments historiques.

Une histoire : Prunier, du banc d’huîtres au caviar

Au départ, il y a un comptoir, des écaillers et une clientèle de curieux. Le coquillage se démocratise, la maison prospère, et l’on croise chez Prunier tout ce que Paris compte de plumes et de noms : Oscar Wilde, Sarah Bernhardt, Proust, Clemenceau, plus tard Hemingway. La spécialité change d’échelle au début des années 1920 avec le caviar, qu’Émile Prunier, le fils, fait entrer dans les habitudes parisiennes.

C’est de cette prospérité que naît, au milieu des années 1920, l’adresse de l’avenue Victor-Hugo, à deux pas de l’Étoile. Le décor est confié à l’architecte Louis-Hippolyte Boileau, fils et petit-fils des architectes du Bon Marché, qui s’entoure du dessinateur Léon Carrière, du mosaïste Auguste Labouret, du graveur sur verre Paul Binet et du sculpteur Le Bourgeois. Le restaurant est inscrit aux monuments historiques depuis 1989.

Ce qu’il faut regarder

• La mosaïque de la devanture, œuvre d’Auguste Labouret, dont les volutes bleu et or évoquent la mer.
• Les verres gravés de Paul Binet et les panneaux de métal doré de la salle.
• Les sols en pâte de verre, signés eux aussi par Auguste Labouret.

Prunier en pratique

Seize avenue Victor-Hugo, dans le 16e arrondissement, à quelques minutes de l’Arc de triomphe. Le quartier compte d’autres décors d’époque à regarder en marchant, et le palais Galliera n’est qu’à un quart d’heure. Pour la version bistrot de la même idée, un lieu qui n’a pas changé de métier depuis un siècle, voyez la Fontaine de Mars.

Le saviez-vous ?

Le caviar français est né d’un restaurant parisien. Au début des années 1920, Émile Prunier sert à sa clientèle un caviar d’esturgeon pêché dans l’estuaire de la Gironde. Aidé de réfugiés russes qui en connaissent la préparation, il organise la collecte le long de l’estuaire, de Meschers à Blaye, là où les pêcheurs jetaient jusque-là les œufs à la mer.