L’Ambroisie

En mars 2026, une page s’est tournée. L’Ambroisie est passée de trois à deux étoiles au guide Michelin, après trente-sept ans au sommet : elle était alors le plus ancien trois étoiles de Paris. La maison n’a pas bougé pour autant du 9 de la place des Vosges, où elle sert depuis 1986 une cuisine sans menu, sans démonstration, et sans concession sur le produit.

Où se trouve L’Ambroisie ? Repères sur le plan de Paris

Sous les arcades du 9, place des Vosges, dans le 4e arrondissement, du côté sud de la place. Métro 1 à Saint-Paul, métro 8 à Chemin-Vert, métro 5 à Bastille. C’est l’une des rares grandes tables de Paris installée dans un décor que l’on peut dater précisément, la place ayant été lotie à partir de 1605 sur décision d’Henri IV et de Sully, après la destruction du palais des Tournelles.

Tout se visite à pied depuis la porte : la maison de Victor Hugo occupe le numéro 6, et la porte du 23 est l’une des plus belles de la place.

Une histoire : L’Ambroisie, du quai de la Tournelle à la place des Vosges

L’hôtel d’abord. Le numéro 9 fut celui de Pierre Fougeu-Descures, conseiller du roi, et la tradition veut que Louis XIII y ait logé pendant les fêtes de l’inauguration de la place Royale. Il passa ensuite au duc de Chaulnes, Louis-Auguste d’Albert d’Ailly, mort en 1744, et c’est sous le nom d’hôtel de Chaulnes qu’il est aujourd’hui protégé, inscrit le 3 avril 1954 puis classé monument historique le 26 octobre de la même année. La tragédienne Rachel habita le premier étage, où siège désormais l’Académie d’architecture.

Le restaurant, lui, naît ailleurs. En 1981, Bernard et Danièle Pacaud ouvrent L’Ambroisie à l’angle du quai de la Tournelle et de la rue de Bièvre, dans le 5e, avec l’idée d’un bistrot pour les amis. Première étoile en 1982, deuxième en 1983. Fin 1986, la maison traverse la Seine et s’installe place des Vosges. La troisième étoile arrive en 1988, une date attestée par la critique du New York Times de mars 1988, même si l’encyclopédie française écrit encore 1986.

La maison change de mains en mai 2023, Walter Butler en prenant la majorité. La succession de Bernard Pacaud se révèle difficile : un premier chef, Christophe Moret, recruté en juillet 2023, repart au bout de deux mois. C’est finalement Shintaro Awa dont l’arrivée est annoncée en juin 2025. La troisième étoile tombe neuf mois plus tard, le guide évoquant une phase de transition. Bernard Pacaud, lui, avait reçu en 2025 le prix du Chef Mentor du même guide.

La table : ce qu’on vient manger à L’Ambroisie

• La feuillantine de langoustines aux graines de sésame et sauce au curry, le plat le plus identifié à la maison, toujours en tête des entrées.
• Les escalopines de bar à l’émincé d’artichaut et caviar Kristal, le plat le plus cher de la carte.
• Le navarin de homard au romarin, pommes de terre glacées au jus.
• Le ris de veau doré, jus de céleri au raifort et coquillages.
• Le pigeon bressan cuit au feu de bois, figue rôtie et sauce diable.
• La tarte fine sablée au cacao amer et sa glace à la vanille Bourbon, l’autre classique de la maison.

Deux précautions avant de commander. Il n’y a pas de menu : uniquement une carte, où les entrées vont de 120 à 145 euros, les poissons et les viandes de 140 à 190, et les desserts à 48, service compris. Et l’agneau de Lozère que citent les guides en croûte de poivre n’est plus à la carte : on y trouve désormais une selle rôtie aux algues marines et laitue braisée, ce qui n’est pas le même plat.

Modalités et infos pratiques

La réservation se prend directement auprès de la maison, qui ne travaille pas avec les plateformes et compte peu de couverts. La carte a changé de signature en 2025 : le nouveau chef reprend, selon la maison, les grands classiques de son prédécesseur, et les deux plus célèbres, la feuillantine et la tarte au cacao, y sont effectivement toujours.

La place des Vosges elle-même est classée monument historique depuis le 26 octobre 1954 et inscrite au titre des sites depuis le 6 août 1975 : les arcades, les pavillons de brique et de pierre et les toitures d’ardoise que l’on traverse pour venir dîner sont protégés au même titre que l’hôtel.

Le saviez-vous ? Une erreur d’hôtel court dans les guides

On lit régulièrement que le restaurant occupe l’hôtel des Luynes. C’est faux : le 9 place des Vosges est l’hôtel de Chaulnes, et sa notice patrimoniale le dit sans ambiguïté. L’erreur vient d’une page encyclopédique consacrée au chef, et elle a été recopiée de guide en guide. La même page encyclopédique date d’ailleurs la troisième étoile de 1986, l’année du déménagement, au lieu de 1988.

Autre confusion fréquente, celle des deux Pacaud. Bernard, le fondateur, a tenu la maison pendant plus de quarante ans. Son fils Mathieu a repris de son côté d’autres tables, dont Divellec, rue Fabert. La rétrogradation de 2026 concerne la maison du père, et non celles du fils.